Alle artikelen

Fortified Food Coatings serveert nutriënten in gelatine

Diederik Bruins
Kant-en-klaar-maaltijden zoals in een restaurant

Weg met het zwarte maaltijdbakje, Fortified Food Coatings serveert haar maaltijden op een bord. Een dun laagje gelatine gevuld met vitaminen en mineralen geeft een heel andere dimensie aan een kant-en-klaar maaltijd voor ouderen. Diederik Bruins: ‘De generatie die straks oud is accepteert de maaltijden zoals we die nu serveren niet meer.’

Diederik Bruins (zie kader), afkomstig uit de horeca, werkte in 2012 als adviseur bij een Duitse multinational in diepvriesproducten aan huis. Daar werd aan hem gevraagd of hij maaltijden voor ouderen eens onder de loep kon nemen. Bruins: ‘De directie zag dat er een probleem was met thuiszorgmaaltijden voor ouderen. Aan mij de taak om in kaart te brengen wat er mis was. Ik kwam erachter dat thuiszorgmaaltijden voor senioren soms heel goed, maar heel vaak voor verbetering vatbaar zijn. Dan zitten er bijvoorbeeld veel koolhydraten in en weinig vlees en groenten, terwijl dat juist is wat de mensen nodig hebben. De maaltijden die ouderen nu eten, volstaan wellicht nog bij de huidige generatie, maar de mensen die binnenkort met pensioen gaan zullen ze niet accepteren.’

Er moest dus iets veranderen aan de maaltijden. Had je al snel een idee hoe je dat ging doen?
‘In oktober 2012 hield ik een aantal mensen – onder andere van HAS Kennistransfer en Fhealinc – de voorloper van AgriFood Capital – een A4’tje voor met mijn idee: medicijnen toevoegen in maaltijden. Al snel werd duidelijk dat we het beter konden beperken tot het toevoegen van nutriënten, omdat medicijnen een te lang ontwikkelpad zou worden. Dan zou er wel eens tien jaar onderzoek nodig kunnen zijn. Het toevoegen van specifieke vitaminen en mineralen geeft een betere mogelijkheid om een product op de markt te brengen. Eén ding wist ik zeker: de nutriënten moesten niet tijdens het kookproces worden toegevoegd. Ook al voeg je 400% van de dagelijkse aanbevolen hoeveelheid nutriënten toe, door het kookproces verdwijnt de voedingswaarde. Als je ná het koken de vitaminen en mineralen toevoegt, heb je geen last van het kookproces.’

Hoe kwam je aan die nutriënten?
‘De allerbeste natuurlijke nutriënten komen van de Mormonen, die vanuit hun religieuze achtergrond alleen werken met zuivere en onbewerkte ingrediënten. Maar die nutriënten zijn onbetaalbaar. Op advies van de partners ben ik in contact getreden met een commerciële aanbieder van nutriënten: DSM Nutritional Products. Zij hebben een mooi assortiment van nutriënten die precies aansluiten bij aandoeningen en behoeften van consumenten, zoals botontkalking en spierherstel. Vervolgens moet je kijken hoe je de juiste nutriënten gaat toepassen.’

De nutriënten heb je verwerkt in gelatine. Waarom was gelatine de oplossing?
‘Gelatine heeft een aantal kenmerken; zo houdt gelatine het vocht van de maaltijd op pijl en verbetert het de presentatie. Maar de basis van het idee komt uit mijn horecatijd. In luxe buffetten in die tijd had je vaak zalm die niet mocht uitdrogen of wit uitslaan. Die lakte je dan met een kwastje met gelatine. Zoiets zou je met maaltijden ook moeten doen. Vervolgens heb ik voor de coating zeven product-specifieke eigenschappen gepresenteerd bij Rousselot (marktleider als producent van gelatine, red.). Die waren enthousiast en wilden graag helpen. Afstudeerders van de HAS hebben daar samen met de technologen van Rousselot onze specifieke gelatinevariant ontwikkeld. Ondertussen zocht ik naar een alternatief voor het kwastje uit de horeca. Dat moest makkelijker en natuurlijk veel professioneler kunnen.’

En toen klopte je aan bij machinebouwer Marel?
‘Met Marel hebben we gekeken naar negen technologieën waarmee je eten kunt ‘bestrijken’. Twee daarvan waren de moeite waard om nader te bestuderen en uiteindelijk is gekozen voor een spray. Op basis van ons product heeft onze producttechnoloog met Marel in de zomer van 2013 een prototype machine gebouwd. De machine sprayt een heel dun laagje gelatine op de maaltijd. Omdat je een beschermende laag aanbrengt is het ook meteen een conserveringsmethode. We zijn het nu nog aan het testen, maar we verwachten dat een maaltijd koelvers tussen de zes en negen dagen houdbaar zal zijn.’

Wat merken de senioren van zo’n coating?
‘Eigenlijk niets. Je ziet de coating op een koude maaltijd zitten. Maar als je het bord in de magnetron stopt, is de coating verdwenen. De gelatine lost op en de voedingswaarde van de nutriënten in de coating blijft behouden. Dankzij de coating ziet de maaltijd er ook smakelijker uit. Dat is onze ambitie: we willen maaltijden presenteren zoals je die in een restaurant ook krijgt.’

Je richt je niet meer alleen op senioren, maar ook op sporters. Waarom hebben zij ook extra nutriënten nodig?
‘Als je zes keer per week aan het sporten bent, dan is dat extreem intensief. Met een normale gezonde maaltijd heb je nog steeds een tekort aan bepaalde voedingswaarden. Je lichaam heeft moeite om snel te herstellen en je weet niet van jezelf of je tot de maximale prestatie komt. DSM heeft nutriënten die ervoor zorgen dat je als sporter beter presteert. Dat product was er tot nu toe vooral in drankjes, terwijl de opname van nutriënten veel beter werkt bij een maaltijd.’

In december van dit jaar ga je de markt op. Blijf je in Brabant of ga je internationaal?
‘We selecteren drie tot vijf partijen in de Benelux om met onze installaties aan de slag te gaan. Eén van die partijen is maaltijdfabrikant Henri uit Drunen. Bij het uitkiezen van de bedrijven zijn we heel selectief, want de maaltijdfabrikanten zijn bepalend voor ons succes. Zijn het mensen die met topingrediënten werken? Werken ze clean label? Hebben ze alle certificeringen afgerond? Willen ze investeren in nieuwe producten en markten? Dat zijn belangrijke vragen, want we willen dat er straks kwaliteit geleverd wordt aan specifieke doelgroepen.’

Wat zijn je plannen voor de komende jaren?
‘Op alle fronten is men aan het kijken hoe je met betere voeding minder zorg nodig hebt. Fortified Food Coatings gaat daar een rol in spelen. Ik verwacht dat we over vijf jaar in staat zijn om met onze foodrobots gepersonaliseerde voeding te brengen waaraan de voor die persoon juiste nutriënten zijn toegevoegd. Dit kan bijvoorbeeld nuttig zijn voor kinderen die bepaalde dingen moeilijk eten, of voor mensen die om gezondheidsredenen iets extra’s nodig hebben.’