Alle artikelen

‘Een reebout kan prima op de barbecue’

Gerookte reebout
Gedroogde ham

Een hamburger, kippenpoot of worst, het gaat deze zomermaanden allemaal op de barbecue. Maar ondanks dat het prima kan, is de consument nog niet snel geneigd om bijvoorbeeld een reebout zonder been op de grill te gooien. Zonde zegt Jeroen Moormann van Cuno Moormann & Zn., specialist in wild en gevogelte. ‘Alleen zout en peper erop en je hebt nog nooit zo lekker gegeten.’

Het Overijsselse bedrijf Cuno Moormann & Zn. werd in 1959 gestart door de vader van de huidige directeur Jeroen Moormann. Vanuit een eigen winkel in Goor verkocht het poeliersbedrijf wild en gevogelte, dat nog eigenhandig werd geslacht. Moormann leerde het echte ambacht daar van zijn vader. ‘Hij heeft mij geleerd hoe ik een mes moet vasthouden, wat de beste snijtechnieken zijn, hoe ik moet uitbenen. Ik ben begonnen in de productie. Daarna mocht ik orders gaan aannemen, klanten bezoeken en de verkoop doen.’ Door de jaren heen groeide het familiebedrijf uit tot een onderneming met ruim dertig medewerkers in dienst.

Roken & koken

Toch heeft het bedrijf het ambacht deels los moeten laten. Een kleine tien jaar geleden werd besloten om niet meer langer zelf te slachten, maar wild en gevogelte te gaan inkopen en bewerken. ‘Aan de ene kant heeft dat er mee te maken dat er veel te weinig aanbod van wild in Nederland is. In het buitenland is veel meer productie. Ik kan daar twee keer in de week vers aankopen’, legt Moormann uit. ‘Daarnaast wordt de regelgeving veel strenger. En dat is ook terecht, laten we dat voorop stellen. Maar het maakt het wel lastiger.’ Het bedrijf ging daarom verder met het ontwikkelen van specialiteiten en heeft daarnaast een eigen rokerij. Zo maken ze onder andere gedroogde wild zwijnscoppa, hertencarpaccio, gerookte hertenham en eendenborst.

Gevogelte

Naast het wild levert het bedrijf gevogelte, waaronder 1 en 2 ster kipfilet en o.a. de nieuwe standaard kip. Tevens de biologische variant (3 ster). Hier worden allerlei specialiteiten van geproduceerd. ‘Wij krijgen vaak  de vraag van onze klanten of ons vlees veilig is. Het kippenvlees dat wij inkopen moet aan de strengste eisen voldoen. Als een leverancier geen verklaring kan overleggen dat het vlees goed is, dan kopen wij het gewoon niet in.’

Innovatie

Het bedrijf heeft kwaliteit hoog in het vaandel staan. ‘Als wij vlees importeren vanuit het buitenland, dan loop ik daar altijd door de productie. Ik wil exact weten wat er met het vlees gebeurt en hoe het wordt behandeld.’ Volgens hem zit de grootste verandering ten opzichte van toen zijn vader begon met het bedrijf, dan ook in de kwaliteitseisen. ‘Vroeger werd niet gesproken over zaken als allergenen. Voor het maken van bijvoorbeeld vleeswaren moeten we tegenwoordig heel zorgvuldig omgaan met de hygiëne en de bacteriologische eisen. Dat is terecht. Voedselveiligheid is ontzettend belangrijk.’

Moormann reist zelf naar landen als Argentinië en de USA, om met eigen ogen te zien waar zijn wild en gevogelte vandaan komt. Het is de inkooplijn en kwaliteit waarop het bedrijf dan ook zijn innovatie richt.  ‘Wij moeten er ten eerste voor zorgen dat er wild beschikbaar is tijdens de Kerstdagen. Dat is nog niet zo makkelijk, want je bent afhankelijk van jachtseizoenen. Wij halen onze reeën uit Polen. Het jachtseizoen daar voor reeën is oktober, november, december.  We maken een prognose van de kwaliteit, zoeken de juiste toeleveranciers. Als we in diezelfde periode VERS reeënvlees uit Nederland krijgen aangeboden, dan weet je dat er iets niet klopt.’

‘Kijk, als het gaat om koeienvlees, dan krijgt de slachterij een continue aanvoer vanuit de handelaren’, gaat Moormann verder. ‘Om even bij de reeën te blijven, dan heb je dus te maken met het jachtseizoen. Maar in dat jachtseizoen heb je zo’n 500 jagers, dus toeleveranciers, die ieder met twee reeën komen. Daar begint het feest al, want die moet je allemaal controleren. Is het beest goed geschoten, is het gezond, etc. Het bedrijf is afhankelijk van de jagers. Overigens heel belangrijk, al die beesten worden netjes geregistreerd bij Faunabeheer, dus die controle is goed.’

Biologisch

Ondanks dat het wild en gevogelte rechtstreeks uit de natuur komt, mag het niet het predicaat biologisch voeren. ‘Keuringsinstantie Skal zegt dat ze bijvoorbeeld van een kip precies moeten weten wat het gegeten heeft, voordat het biologisch genoemd mag worden. Bij wild gaat dat natuurlijk niet. Dat begrijp ik wel, maar wild is het mooiste scharrelvlees dat je kunt hebben. Als je kijkt naar de beesten in Polen, die zien er hartstikke gezond uit. Het is gewoon puur natuur.’

Consument

Niet alleen de overheid, maar ook de consument stelt steeds hogere eisen aan een stukje vlees. Ze willen weten hoe een dier geleefd heeft en waar het vandaan komt. Moormann: ‘Nederland loopt daarin echt voorop. Naast consumenten willen ook retailers een gecontroleerde lijn hebben, waarin de keten wordt gewaarborgd. De traceerbaarheid wordt belangrijker. Wij zijn daar als bedrijf heel transparant in.’

Voor consumenten is het prijskaartje vaak nog een reden waarom wild niet op het bord belandt. ‘Het is ontzettend triest dat ik zo’n 90% van het reeënvlees dat ik verwerk weer moet exporteren. Het is het fijnste stukje vlees dat je kunt hebben. Veel mensen vinden het stukje vlees dat ze krijgen klein in verhouding. Maar ze vergeten dat je niet zomaar even een aantal reebiefstukken van 180 gram per stuk van een lende kunt snijden. Dat gaat gewoon niet. Maar iedereen wil toch gewoon eens een keer lekker eten? Wat is dan duur? Het is maar hoe je het bekijkt. Voor de vijf biertjes die je in een kroeg drinkt, kun je in de supermarkt een hele krat kopen.’

Toekomst

Jeroen Moormann is de tweede generatie die aan het roer staat van een bedrijf, dat een enorme verandering heeft doorgemaakt. Volgens hem kijkt zijn inmiddels 83-jarige vader met veel trots naar wat het bedrijf geworden is. ‘Hij verstond zijn vak heel goed. Ik heb van hem het ambacht geleerd en in een nieuw jasje gestoken. Mijn vader heeft altijd heel goed begrepen dat er stappen gezet moesten worden om vooruit te komen. Hij vindt het jammer dat we gestopt zijn met het villen van reeën, maar wel begrijpelijk.’ Maar, zoals voor veel bedrijven geldt, gaat er door modernisering en schaalvergroting wel een stukje ambacht verloren.  ‘Ik mis het ambacht nog wel eens ja. Maar gelukkig heb ik nog veel contacten in de jagerswereld. Ik wil alles bijhouden en weten wat er speelt in de natuur. Maar echt zelf het mes vasthouden en reeën uitbenen dat is er niet meer bij nee.’

Of de derde generatie Moormann het bedrijf gaat voortzetten is nog maar de vraag. ‘Ik heb drie kinderen en twee daarvan studeren in het Food-segment. Ze helpen nu op zaterdag al mee. Maar ik laat ze zelf de keus of ze in het bedrijf willen stappen. Het kost zo al een heel pakketje energie kan ik je melden’, lacht Moormann. ‘Maar weet je wat het is, we zijn tegenwoordig zo afhankelijk van randvoorwaarden. En dat maakt mij wel eens angstig voor de toekomst. We gaan heel zorgvuldig om met grondstoffen en kwaliteit. We willen het goede voorbeeld geven en worden steeds transparanter. Maar je blijft afhankelijk van je toeleveranciers.’

In ieder geval hoeven we aan Moormann niet te vragen wat er deze zomer bij hem op de barbecue ligt. ‘Maar een goede ribeye gaat er ook gewoon in hoor! Zoals met alle voeding, variatie blijft belangrijk.’


Dit artikel is tot stand gekomen in samenwerking met Innofood